Pablo Chiapuzzo: análisis organoléptico de vinos
Un análisis organoléptico es una valoración cualitativa que se realiza sobre una muestra, principalmente de alimento o bebida, basada exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.).
En la práctica, un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la calidad del producto. El análisis organoléptico es una prueba siempre subjetiva que involucra directamente al gusto y olfato, pero que también está relacionada con el sentido de la vista y del tacto.
El gusto es un sentido con la función de identificar los sabores de los productos a degustar y que se complementa con el sentido del olfato ya que los olores de los alimentos que introducimos en la boca suben por la vía retronasal hacia la nariz (por eso cuando estamos resfriados con la nariz taponada o simplemente tapada, tenemos la percepción de que los alimentos no tienen sabor).
Un análisis organoléptico muy común es la tradicional cata de vinos, que pasa por varias fases: examen visual, examen olfativo, gusto y toma de datos.
El catador inclina la copa hasta que esté casi horizontal y examina el color, la anchura y los matices del “borde” para obtener datos del vino como su edad o su brillo. Si el vino deja en los bordes de vidrio de la copa “lágrimas gruesas y espesas” indicará que el vino tiene un cuerpo completo con un grado alcohólico mayor y alto contenido tánico.
Se sostiene la copa por la base, entre los dedos pulgar e índice, y se acerca el vino a la pituitaria, primero en una tentativa rápida olfativa y luego haciéndolo girar para percibir sus aromas primarios. Luego se gira el vino en la copa en sentido inverso al de las agujas del reloj para activar los ésteres, que son los componentes aromáticos del vino. El buen catador aspirará el vino mediante inhalaciones cortas y profundas, suaves e insistentes.
En esta fase se prueba el vino reteniéndolo y masticándolo durante unos segundos. Conviene dejar entrar el aire en la boca para que el vino respire y describir las nuevas sensaciones gustativas del vino.
Los experto enólogos dicen que se debe empezar a catar los vinos blancos sobre los tintos, los secos antes que los dulces, los ligeros antes que los concentrados y los simples antes que los complejos.
