Día Nacional del Asado: los secretos de la mejor cocción

El corte de costilla bien ancho es uno de los mejores, porque permite una mejor relación del fuego con la cocción. Debe ser un corte de hueso mínimo de 10 a 12 centímetros. Si es un costillar entero, lo mejor es hacerlo marcar (cortar sólo el hueso) para que el calor se filtre y para luego poder servirlo cómodamente.

Sobre la forma de cocción, los mejores asadores del país, siempre dicen que hay que darle fuego primero desde el hueso, sea a la parrilla o al asador, porque es la mejor forma de cocinarlo.

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El arte del asado no es cosa de improvisados. Hay que saber hacerlo. No basta con comprar buena carne ni con tener la mejor parrilla del mundo. El asado puede salir mal igual, si no lo hace una persona con experiencia y, por sobre todas las cosas, con bastante paciencia. Según los entendidos, un buen asado lleva su tiempo. Empezando por las brasas, prepararlas para el asado es un proceso que puede durar más de media hora.

Los secretos del fuego

Por eso, para empezar lo más importante es el fuego. Para que el asado sea más sabroso, la leña es la mejor opción. Elegir leña seca, comenzar con una base de papel y lo que se denomina yesca -leña fina o maderitas-. Lo ideal es formar una pirámide, y sobre ésta, disponer algo de leña mediana, encender el fuego, y recién cuando tenga buena llama, agregarle leña gruesa.

Es fundamental que el fuego respire, no apilar leña de más, y generar espacios. Si se observa que el fuego está un poco ahogado, se puede aplicar algo de aire. Si se cocina con fuego directo, es importante regular la llama para que sea mediana y quede alejada de la carne. Siempre es preferible más tiempo de fuego lento y suave, que menos tiempo con fuego fuerte.

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La parrillada

Una vez encendido el fuego, viene el momento de la cocción de los diversos tipos de carnes, achuras y embutidos, puede llevar dos horas o más. Un asado “apurado” puede terminar de la peor manera: arrebatado, es decir, crudo por dentro y quemado por fuera.

Pero también puede terminar apucherado, porque si bien en este caso el defecto es que la carne se cocinó por mucho tiempo a un fuego bajo, esto ocurre porque no se pusieron de entrada todas las brasas necesarias, el fuego se fue apagando, la carne sufrió una merma de calor, y terminó seca o como hervida. En ambos casos, la falta de paciencia le jugó una mala pasada al asador. Es fundamental tener paciencia y tiempo, porque un buen asado se hace en varias horas, nunca a las apuradas.

No hay que “apurarlo”

Para lograr un buen asado, principalmente, no hay que apurarlo. Hay que hacerlo con tiempo, a fuego lento durante más tiempo, antes que a fuego fuerte. No todos los cortes se colocan al mismo tiempo, hay que administrar en función de los tiempos de cocción y de lo que uno quiera servir primero. Hacerlo a la leña es lo ideal.

Pero para los que se sienten más cómodos con el carbón, es ideal agregarle algunos leños también. Y después, cosas específicas como ponerle mucho limón a las mollejas, chinchulines y cortes de cerdo. Y tener buenas salsas y un buen vino para acompañar.