El locro es un clásico del 25 de mayo, aunque algunos ya lo consumen el primero de mayo, día del trabajador. Este plato a base de zapallo, maíz, chorizo, cerdo y cebolla es una de las tradiciones más arraigadas en nuestra cultura culinaria, y un manjar de finales de otoño.

La historiadora Graciela Audero sobre el origen del locro, indicó que para evocar las raíces de este plato “es preciso recordar que nuestra cocina empieza con la conquista y colonización de España. La nueva cocina nace del cruce entre la cocina indígena y la española del final de la Edad Media. España aportó a América trigo, arroz, cebada; ajo, perejil, cebolla, berenjena, romero, salvia, laurel; ganado bovino, ovino, caprino, porcino; especias como pimienta, canela, nuez moscada... y técnicas agrícolas y productivas”, explica.

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El orígen del locro se rastrea hasta la región del NOA y la Puna Andina. Como explica Mariano Cairou, autor de Filosofía gourmet, “el locro es un ejemplo de cocina fusión: era un guiso famoso de los indígenas, cuyos ingredientes principales son los mismos con los que se lo preparaba antes de Colón: maíz, zapallo, porotos, ají. Mientras que tanto en la preparación hispano-criolla como en la de nuestros días, los ingredientes adicionales varían de acuerdo con las provincias: carne de cerdo, chorizos, cebollas, pimentón”.

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Para algunos historiadores, en 1810 el locro ya se comía en todo el territorio argentino, y ya había vendedores que lo ofrecían al público en el edificio de la Recova. Como cuenta el escritor Daniel Balmaceda, “allí se lo ofrecía en ollas humeantes a los que no querían invertir tiempo y trabajo en una preparación que podía llevar varias horas”. De todas maneras, no todos abonan a esta teoría, ya que aseguran que falta evidencia que lo compruebe.

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¿Cómo llegó a ser tradición en nuestro país?

Es poco claro cómo fue que el locro se transformó en la comida típica del 25 de Mayo. La historiadora Graciela Audero considera que se debe a los intentos de crear una cultura argentina que no quedara diluida en medio de la fuerte corriente inmigratorio de finales del siglo XIX. “A partir de la ocupación territorial en 1870-1880, un fuerte programa inmigratorio trae aportes de la cocina árabe, judía, alemana y, sobre todo, de la cocina italiana. Estos últimos fueron tan fuertes que suscitaron la necesidad de unificar la Nación en torno a comidas emblemáticas. La identidad se construyó en la ‘tradición nacional’ del gaucho y el asado, referentes del Río de la Plata y la región pampeana, donde se concentraban el poder político y económico”.

En los programas escolares posteriores se agregó el locro y la mazamorra para conmemorar la Revolución de 1810. “Hoy el locro es el único plato con antecedentes indígenas que, en todo el país, comemos en las Fiestas Patrias y en otras celebraciones”.

Receta del locro (Cucinare)

Ingredientes:

Aceite neutro. 300 g de maíz blanco. 300 g de porotos pallares. 200 g de cuerito de cerdo. 2 patitas de cerdo. 2 cebollas. 3 varas de apio. 3 varas de puerro. 4 dientes de Ajo. Un chorizo colorado. 200 g de panceta. Una tira de pechito de cerdo. Una tira de falda. 400 g de zapallo plomo. Pimentón, c/n. Sal y pimienta, a gusto. Agua, c/n.

PARA LA SALSA PICANTE

Una cebolla. 5 dientes de ajo. Un ají rocoto. Pimentón. Orégano. Un morrón verde. Un morrón rojo. Aceite de maíz.

Procedimiento

1) La noche anterior, poner en remojo nuestras legumbres para ayudar a la terneza en la cocción.

2) A partir de agua fría, llevar a ebullición las patitas de cerdo y los cueritos cortaditos para que se desgrasen y suelten impurezas. Reservar.

3) En una olla grande, sofreír con aceite neutro la cebolla ciselada, el ajo, el apio y el puerro.

4) Ahí mismo agregar los cueritos y las patitas de cerdo previamente blanqueadas.

5) Añadir los porotos, el maíz blanco y abundante agua.

6) Dejar cocinar por una hora y media.

7) Agregar agua a medida que baja el volumen siempre manteniendo 5 cm por sobre la superficie de los huesos.

8) Una vez que transcurrió la hora y media, agregar la panceta, el chorizo colorado, la falda y el pechito de cerdo.

9) Revolver y agregar el zapallo.

10) Poner todo a punto de sal, pimienta y pimentón.

11) Dejar cocinar otra hora y media.

12) Ahora sí dejando reducir el líquido y revolver permanentemente para que no se pegue ni se queme.

PARA LA SALSA

1) Sofreír todos los vegetales en el aceite picado bien chiquito.

2) Poner a punto de sal, pimienta y bastante pimentón, usar para dar picor al guiso.